Keju Gouda, Keju Susu Kuning yang Hanya Dibuat di Musim Tertentu

    Timi Trieska Dara - 02 Juli 2020 10:42 WIB
    Keju Gouda, Keju Susu Kuning yang Hanya Dibuat di Musim Tertentu
    Keju Gouda atau keju Holland, salah satu keju terbaik di dunia dengan khas warna kuningnya. (Foto: Dok. Katrin Leinfellner/Unsplash.com)
    Jakarta: Setiap tahun, 650 juta kilo keju Gouda diproduksi di Belanda. Keju paling populer di seluruh dunia ini sebagian besar diproduksi secara industri, menggunakan susu pasteurisasi. Tetapi ada 280 petani di seluruh negeri masih membuat boerenkaas (keju Belanda) susu mentah, atau keju petani. 

    Dan hanya ada dua peternakan yang membawa keju mereka ke level berikutnya, membuat Boeren Goudse Oplegkaas, atau Gouda pengrajin tua, sejenis keju khusus susu ternak mentah yang harus memiliki berat setidaknya 20 kilogram.

    Gouda harus berusia setidaknya dua tahun. Keju susu sapi berwarna kuning ini hanya dapat dibuat pada musim panas dengan penggembalaan ternak di kawasan Green Heart, antara kota Amsterdam, Rotterdam, dan Utrecht.

    Pembuat keju Marije Van der Poel, yang tinggal di sebuah pulau di desa Rijpwetering di Belanda Selatan dengan suaminya, Hugo, dan ketiga anak mereka dan membuat 15 roda pengrajin tua Gouda setiap hari di belakang rumah mereka.

    Keju Gouda, Keju Susu Kuning yang Hanya Dibuat di Musim Tertentu
    (Keju Gouda dibawa ke alun-alun pasar di Gouda untuk dijual. Tim yang terdiri dari guild pengangkut keju, dengan topi jerami yang berbeda warna, membawa keju petani di atas gerobak. Foto: Dok. Food Insider)

    Masih tradisional

    "Kami membuat keju petani asli di ladang ini dan rasanya sangat spesial setiap tahunnya," kata Marije Van der Poel kepada Food Insider.

    Keju ini diberi nama berdasarkan kota Gouda, bukan karena diproduksi di sana atau sekitar kota itu, tetapi karena diperdagangkan di sana.

    Pada abad pertengahan, kota-kota Belanda bisa mendapatkan hak-hak feodal tertentu yang memberi mereka keunggulan atau monopoli total atas barang-barang tertentu. 

    Di wilayah Belanda, Gouda memperoleh hak pasar atas keju, satu-satunya hak untuk memiliki pasar di mana petani di daerah itu bisa menjual keju mereka. 

    Semua keju akan dibawa ke alun-alun pasar di Gouda untuk dijual. Tim yang terdiri dari guild pengangkut keju, yang diidentifikasi dengan topi jerami yang berbeda warna, membawa keju petani di atas gerobak, yang biasanya berbobot sekitar 16-20 kilogram. 

    Pembeli kemudian mencicipi keju dan menegosiasikan harga menggunakan sistem ritual yang disebut Handjeklap - di mana pembeli dan penjual bertepuk tangan dan meneriakkan harga. Setelah harga disepakati, para kuli akan membawa keju ke rumah timbang dan menyelesaikan penjualan.

    Marije menceritakan perjalanan keluarganya membawa tradisi pembuatan keju Gouda ini ke desa Rijpwetering. Untuk menuju desa Rijpwetering yang tenang ini kita harus menyeberangi kanal menggunakan perahu kecil.

    Keju Gouda, Keju Susu Kuning yang Hanya Dibuat di Musim TertentuKeju Gouda, Keju Susu Kuning yang Hanya Dibuat di Musim Tertentu
    (Cetakan kayu yang dibuat khusus untuk keju Holland atau keju Gouda. Foto: Dok. Food Insider)

    Turun-temurun

    "Kakek dan nenek suamiku yang mengenalkan cara pembuatan keju Gouda di sini. Aku belajar cara membuat keju dari ibu mertuaku. Aku telah membuat keju dalam 23 tahun di sini. Ada 50 ekor sapi di sini dan diperah dua kali sehari," kata Marije.

    Setiap hari, pada pukul 4.15 dini hari, suami Marije bangun untuk memulai pekerjaan rutinnya. Sapi-sapi digiring ke ladang kemudian pukul 5 pagi mulai memerah susu sapi.

    "Selanjutnya saya mulai membuat keju. Sangat spesial setiap paginya. Susu sapi diistirahatkan selama 30 menit kemudian mulai diaduk perlahan dengan suhu hingga 36,5 derajat, tidak boleh lebih," kata Marije.

    Setelah pasteurisasi, susu sapi membentuk gumpalan kecil. Mesin akan membuang laktosa pada susu di mana bakteri dapat mengubah susu tadi menggumpal.

    Setelah menggumpal, keju diangkat menggunakan kain tipis kemudian dimasukkan ke dalam cetakan dan ditekan.

    "Kami masih menggunakan cetakan yang digunakan kakek dan nenek suami saya. Cetakan kayu ini dibuat khusus untuk keju Holland karena kami pikir cetakan kayu adalah yang terbaik untuk membuat keju tua tradisional, sebab kayu dapat menjaga panas tetap di dalam," kata dia.

    Marije juga mengatakan, keju dengan cetakan kayu memiliki rasa yang khas dan terbaik tahun demi tahun. "Ini sangat-sangat spesial," lanjut dia.

    Setelah dicetak, keju ditiriskan. Tahap selanjutnya, keju direndam di air garam. Inilah yang membedakan keju Gouda dengan keju pabrik yang mencampurkan garam pada bahan yang digunakan.

    "Keju yang direndam dalam air garam dibalik satu per satu dengan sangat perlahan," kata dia. Selanjutnya keju diangkat dan dikeringkan selama 24 jam.

    Keju Gouda kemudian dipoles dengan lapisan biological. "Kami memoles tiga kali setiap sisinya agar keju tetap bersih," kata dia.

    Selanjutnya keju Gouda disimpan selama waktu yang dibutuhkan. Marije pun memotong dan menunjukkan keju Gouda yang telah disimpan selama 26 hari.

    "Ini terlihat sempurna. Anda dapat melihat kristal, orang berpikir itu kristal melainkan protein kristal," kata dia. Keju otentik Gouda dilindungi oleh Protected Geographical Indication. Logo itu tertera di bawah nama Gouda Holland. Dalam laman Goudacheeseshop satu kilogram keju Gouda dihargai sekitar Euro13.95 (atau sekitar Rp227.417 dengan IDR per Euro1 = Rp16304.75).

    (TIN)

    Bagaimana tanggapan anda mengenai artikel ini?

    Cara untuk mendapatkan Berita terbaru dari kami.

    Ikuti langkah berikut ini untuk mendapatkan notifikasi

    1. Akses Pengaturan/Setting Browser Anda
    2. Akses Notifications pada Pengaturan/Setting Browser Anda
    3. Cari https://m.medcom.id pada List Sites Notifications
    4. Klik Allow pada List Notifications tersebut

    Anda Selesai.

    Powered by Medcom.id