KULINER

9 Tips Memilih dan Mengolah Keluak untuk Rawon

Yatin Suleha
Kamis 08 April 2021 / 07:00
Jakarta: Cuaca sedang berangin dan sedikit-sedikit turun hujan. Memang paling asyik makan yang berkuah dan hangat ya. Kenapa tidak mencoba membuat rawon.

Dicampur nasi dengan kerupuk udang, kecambah dan telur asin, kuahnya yang gurih dan sedikit kental dan warnanya hitam rasanya nikmat banget.

Si hitam bernama keluak ini ternyata baik lho untuk kesehatan. Kandungannya termasuk vitamin C, zat besi, dan mineral. Dan warna hitam inilah yang paling mudah membedakan rawon dengan masakan berkuah Nusantara lainnya.
 
Tapi, bagaimana ya cara memilih keluak yang bagus untuk campuran rawon? Soalnya lumayan tricky lho mengolah dan memasak keluak, salah-salah hasilnya bisa jadi pahit dan tak enak.

Jangan bingung ya, karena Endeus akan memberi tahu ENDEUSiast tips memilih dan mengolah keluak untuk rawon. Berikut langkah-langkahnya:
 

1. Melihat batok keluak


Pertama lihat bagian batoknya. Lihat apakah batok bagian luar keluak berjamur atau tidak. Batok keluak yang berjamur ini bisa memengaruhi rasa masakan saat dicampur. Rasa masakan yang dihasilkan cenderung getir atau pahit dan aromanya juga apek sekali.

Jangan pula memilih keluak yang batoknya sudah keriput atau terlalu kering. Ini tandanya keluak sudah terlalu lama dan sebaiknya jangan digunakan.
 

2. Mengocok buah keluak


Kocok keluak lalu perhatikan bunyi yang dihasilkan. Kalau bunyinya tidak nyaring dan lembut artinya isi keluak siap digunakan. Berbanding terbalik dengan keluak yang bunyinya nyaring sebaiknya tidak digunakan karena akan susah dikeluarkan. 
 

3. Membuka keluak bila memungkinkan


Minta pada penjualnya untuk membuka keluaknya dan lihat dagingnya keluak yang bagus memiliki daging yang hitam pekat. Kalau dagingnya masih coklat berarti keluaknya masih terlalu muda. 

Hindari memilih keluak yang berwarna abu-abu dan berjamur, artinya keluak ini sudah mulai busuk. Daging keluak yang bagus juga menyerupai bentuk batoknya. Kita juga bisa mencicipi daging keluak. Kalau rasa keluaknya terlalu pahit sebaiknya jangan kamu pilih.
 

4. Memecahkan batok keluak


Sudah memilih keluak yang bagus, sekarang kita olah keluaknya menjadi rawon. Biji yang terbungkus batok ini tidak boleh salah diolah. Sayang banget kan sudah susah-susah dipilih cara mengolahnya salah?

Langkah pertama mengolah keluak adalah memecahkan batoknya. Manfaatkan saja lumpang untuk memecahkan keluak. Selain lumpang, kita bisa memanfaatkan alat lain seperti palu.

Supaya batok keluak tidak berhamburan ke mana-mana, bungkus keluak dalam kain atau plastik baru dipecahkan. Memecahkan batok keluak juga tak boleh sembarangan.

Cukup pukul sampai keluaknya terbelah saja. Usahakan batoknya yang keras tidak terlalu retak agar mudah dipisahkan dengan daging keluaknya ya.


keluak
(Daging keluak yang baik hampir menyerupai batoknya. Foto: Dok. Instagram Amal/@meliemelija)
 

5. Keluarkan keluak dari batoknya


Setelah batok keluak yang keras terpisah, keruk dagingnya dengan menggunakan sendok. Kadang-kadang masih ada sisa daging keluak di batok yang sulit dilepaskan. 

Daging keluak yang bagus bentuknya menyerupai batoknya. Kalau kamu mendapatkan keluak yang sudah mengering dan menempel pada batoknya, bisa kita keruk saja. Asalkan keluaknya berwarna hitam pekat juga rasanya tidak pahit saat dicicipi.
 

6. Melembutkan keluak


Daging keluak memiliki tekstur yang agak keras. Jangan langsung mencampur keluak saat masih dalam keadaan keras ke dalam bumbu halus. Jadi, lembutkan dulu keluaknya. Caranya dengan merendam daging keluak di dalam air panas sampai menjadi lembut.
 

7.  Menghaluskan keluak dengan bumbu lainnya


Saat sudah cukup empuk, baru deh keluak dicampur dengan bumbu-bumbu lain dan lanjut dihaluskan. Untuk membuat rawon, bumbu halusnya adalah bawang merah, bawang putih, cabai merah besar, cabai rawit merah, kemiri sangrai, ketumbar, kunyit dan tentunya daging keluak.

Supaya bumbunya halus dengan benar, kita tambahkan saja dengan satu sendok makan minyak. Kalau sudah ditambahkan minyak, jumlah minyak untuk menumisnya bisa kita kurangi. Jangan lupa tumis bumbu halusnya dengan benar supaya hasil rawonnya tidak berbau langu ya.
 

8. Menyimpan keluak dengan benar


Keluak ini juga bisa kita simpan supaya bisa digunakan kapan pun kita membuat rawon sendiri di rumah. Cara menyimpan keluak cukup disimpan dalam wadah tertutup dan simpan di suhu ruang. Pastikan untuk memberi tanggal kapan keluak mulai disimpan untuk mengingatkan kita menggunakan keluak.

Menyimpan keluak tak perlu di dalam kulkas, cukup di suhu ruang saja. Meski sudah ditutup rapat, disimpan di dalam kulkas wadahnya bisa berembun sehingga membuat keluak lembap dan mudah berjamur. Keluak cukup disimpan di suhu ruang, pastikan tempatnya kering untuk menjaga kualitas keluak yang kita simpan.
 

9. Memanfaatkan keluak dengan benar


Banyak juga masakan Indonesia yang memanfaatkan warna, rasa dan kekentalan keluak dalam masakannya antara lain brongkos dari Yogyakarta, coto Makasar dari Makasar, pindang tetelan daging dari Pekalongan, dan gabus pucung khas Betawi. 

Pembuatan bumbu masakan-masakan ini pun tak jauh beda dari bumbu rawon, keluak dicampur di dalam bumbu halusnya baru dimasak.

Tips memilih dan mengolah keluak ini penting banget kita praktikkan supaya masakan yang dihasilkan rasanya enak dan tanpa ada rasa getirnya. Apalagi memasak dengan menggunakan keluak menjadi salah satu upaya kita dalam melestarikan bumbu khas Indonesia. Jadi, kapan kamu mau coba buat rawonnya? Selamat mencoba ya!



(TIN)